Нитраты – это азотистые соединения, которые играют важную роль в развитии растений, участвуя в процессе формирования белка. Они содержатся в любой растительной пище и в норме безвредны для здорового организма (при потреблении до 5 мг на 1 кг массы в сутки).
Нитраты становятся опасны, если их количество сильно превышает норму. Чаще всего вину за это возлагают на безответственных производителей, которые используют избыток азотных удобрений для быстрого созревания и повышения урожая. Растения не могут полностью усвоить все нитраты и накапливают их сверх нормы.
Максимальное количество нитратов обычно содержится в овощах, которые растут в земле или близко к ней. Фрукты и ягоды (кроме арбуза) в этом смысле практически безвредны. Злаковые также вне подозрений: они накапливают нитраты только в стебле, но не в зерне.
Вред причиняют не нитраты как таковые, а их производные – нитриты и нитрозамины. Они образуются в кислой желудочной среде под действием ферментов организма. Нитрозамины провоцируют возникновение раковых опухолей, нарушают эмбриональное развитие, ухудшают работу нервной и сердечно-сосудистой систем, наносят вред щитовидной железе и разрушают витамины A и B.
К сожалению, универсального и точного способа определить нитраты «на глаз» не существует. Наиболее общие признаки, которые могут указывать на избыток нитратов: слишком крупный размер и идеальная форма, чрезмерно насыщенный цвет, водянистость, рыхлость мякоти, неоднородный цвет в разрезе, наличие белых или желтых прожилок в мякоти.
Если овощи подпорчены, скорее всего, в них уже активно идет реакция преобразования нитратов в нитриты. Повышенное содержание нитратов будет в первом весеннем сборе, недозрелых и тепличных овощах. По возможности выбирайте полностью зрелые сезонные плоды среднего размера. «Рекордсменами» по содержанию нитратов можно назвать свеклу, капусту, петрушку и укроп, все виды салата, редис, зеленый лук, сельдерей. Овощи с низким содержанием нитратов – это баклажаны, томат, репчатый лук, чеснок, фасоль, перец.
Чтобы обезопасить себя и близких от отравления, тщательно мойте овощи под проточной водой, обязательно срезайте верхушки и основания (в кабачках и огурцах больше всего нитратов скапливается у плодоножки и в кожуре, а у моркови, свеклы, редиса, репы, редьки – в кончике). У капусты снимайте верхние листья и удаляйте кочерыжку, вырезайте крупные прожилки в листьях. Кабачки, тыкву, картофель и другие корнеплоды нужно нарезать и подержать 15-20 минут в холодной воде. Зелень стоит вымачивать подольше: до 2 часов, желательно на солнце.
Значительное количество нитратов уходит при варке овощей. Главное, сливайте отвар горячим, чтобы не допустить их “возвращения”. Эффективно снижают уровень нитратов также квашение, соление и маринование. Нитраты выходят в рассол/маринад, поэтому его употреблять не стоит.
В качестве дополнительной меры предосторожности постарайтесь включать в ежедневный рацион больше продуктов с повышенным содержанием витамина С. Аскорбиновая кислота предотвращает преобразование нитратов в токсичные для нашего организма вещества.
Существуют специальные тест-полоски, позволяющие определить содержание нитратов в овощах и фруктах. К сожалению, точность подобных тестов весьма невысока. С помощью электронных анализаторов количественное содержание солей азотной кислоты определяется довольно точно, но в бытовых целях такие приборы почти не применяются из-за их высокой стоимости.
ЦГЭ по Чувашии.
Комментарии: